Spezie intere o macinate? Come tostarle e macinarle
Una spezia macinata al momento profuma molto di più di una comprata già in polvere mesi prima. Non serve farlo sempre, ma per alcune spezie la differenza in piatto si sente.
Perché le intere durano di più
Il profumo delle spezie sta in oli che evaporano a contatto con l’aria. Una spezia intera espone poca superficie, quella macinata moltissima: per questo la polvere perde aroma in pochi mesi, mentre i semi interi resistono uno o due anni.
Da comprare intere
- Pepe in grani, cumino, coriandolo, finocchio, cardamomo.
- Chiodi di garofano, anice stellato, cannella in stecca.
- Noce moscata, da grattugiare al momento.
Da comprare già macinate
Alcune spezie sono difficili da macinare in casa o si usano quasi sempre in polvere: curcuma, paprica, peperoncino in polvere, zenzero in polvere. In questo caso compra piccole quantità e rinnovale spesso.
Come tostarle
- Scalda una padella asciutta, senza olio, a fuoco medio.
- Aggiungi le spezie intere e muovile spesso.
- Dopo 1-2 minuti, quando iniziano a profumare e a scurirsi appena, toglile subito dal fuoco.
- Lasciale raffreddare su un piatto prima di macinarle.
Come macinarle
Il mortaio va benissimo per piccole dosi e dà una macinatura irregolare, piacevole in cucina. Per quantità maggiori usa un macinacaffè elettrico dedicato solo alle spezie, così il caffè non prende i loro odori.
Quanto ne serve
Per macinare al momento basta poco: un cucchiaino di semi dà più o meno un cucchiaino scarso di polvere. Macina solo la quantità che ti serve per la ricetta del giorno. Se ne avanza un po’, tienila in un vasetto chiuso e usala entro qualche settimana, finché profuma ancora. Da noi puoi comprare anche solo pochi grammi di una spezia nuova, per provarla senza riempire la dispensa.
Quando aggiungerle in cucina
Molte spezie danno il meglio se scaldate in un grasso: in India si fanno sfrigolare semi di cumino o senape nell’olio caldo all’inizio della cottura. Le spezie delicate, come il pepe macinato al momento o la cannella in polvere, si aggiungono invece alla fine, per non perderne il profumo.
Paprica e peperoncino in polvere bruciano facilmente: mettili nell’olio caldo solo per pochi secondi, poi aggiungi subito il resto degli ingredienti.
Miscele classiche da fare in casa
- Garam masala: cumino, coriandolo, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e pepe, tostati e macinati insieme.
- Pan di zenzero: cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato.
- Pepe misto: pepe nero, bianco e pimento in grani, da tenere nel macinapepe.
Una prova facile
Annusa un cucchiaino di cumino macinato da tempo, poi schiaccia qualche seme di cumino intero e annusalo. La differenza spiega meglio di qualsiasi consiglio perché vale la pena macinare al momento.