Ganze oder gemahlene Gewürze? Rösten und mahlen
Ein frisch gemahlenes Gewürz duftet viel stärker als eines, das Monate zuvor als Pulver gekauft wurde. Das muss nicht jedes Mal sein, aber bei manchen Gewürzen schmeckt man den Unterschied.
Warum ganze Gewürze länger halten
Das Aroma der Gewürze steckt in Ölen, die an der Luft verfliegen. Ein ganzes Gewürz bietet wenig Oberfläche, ein gemahlenes sehr viel: Deshalb verliert Pulver sein Aroma in wenigen Monaten, ganze Samen halten ein bis zwei Jahre.
Besser ganz kaufen
- Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, Kardamom.
- Nelken, Sternanis, Zimtstangen.
- Muskatnuss, frisch gerieben.
Ruhig gemahlen kaufen
Manche Gewürze lassen sich zu Hause schwer mahlen oder werden fast immer als Pulver verwendet: Kurkuma, Paprika, Chilipulver, gemahlener Ingwer. Kaufen Sie kleine Mengen und erneuern Sie sie oft.
So rösten Sie sie
- Eine trockene Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Die ganzen Gewürze dazugeben und ständig bewegen.
- Nach 1 bis 2 Minuten, wenn sie duften und leicht dunkler werden, sofort vom Herd nehmen.
- Auf einem Teller abkühlen lassen, dann mahlen.
So mahlen Sie sie
Der Mörser ist ideal für kleine Mengen und ergibt eine unregelmäßige Körnung, die in der Küche angenehm ist. Für größere Mengen eine elektrische Mühle nur für Gewürze verwenden, damit der Kaffee ihren Geruch nicht annimmt.
Wie viel Sie brauchen
Frisch mahlen braucht wenig: Ein Teelöffel Samen ergibt etwa einen knappen Teelöffel Pulver. Mahlen Sie nur, was das Rezept des Tages braucht. Bleibt etwas übrig, in einem verschlossenen Glas aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen, solange es noch duftet. Bei uns können Sie auch nur ein paar Gramm eines neuen Gewürzes kaufen, um es zu probieren, ohne den Vorratsschrank zu füllen.
Wann sie in die Küche gehören
Viele Gewürze entfalten sich am besten in Fett: In Indien lässt man Kreuzkümmel- oder Senfsamen zu Beginn des Kochens im heißen Öl brutzeln. Zarte Gewürze wie frisch gemahlener Pfeffer oder Zimtpulver kommen dagegen erst am Ende dazu, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Paprika- und Chilipulver verbrennen leicht: nur wenige Sekunden ins heiße Öl geben und dann sofort die übrigen Zutaten hinzufügen.
Klassische Mischungen für zu Hause
- Garam Masala: Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Nelken und Pfeffer, zusammen geröstet und gemahlen.
- Lebkuchengewürz: Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Sternanis.
- Pfeffermischung: schwarzer, weißer Pfeffer und Piment, für die Pfeffermühle.
Ein einfacher Test
Riechen Sie an einem Teelöffel Kreuzkümmel, der vor langer Zeit gemahlen wurde, dann zerdrücken Sie ein paar ganze Samen und riechen daran. Der Unterschied erklärt besser als jeder Rat, warum sich frisches Mahlen lohnt.