Come preparare il tè sfuso: dosi, temperature e tempi
Un buon tè sfuso si rovina facilmente con l’acqua troppo calda o con un’infusione troppo lunga. Bastano tre cose: la dose giusta, la temperatura giusta e un timer.
La dose
Come punto di partenza usa 2 o 3 grammi di foglie per una tazza da 200 ml, più o meno un cucchiaino colmo. Le foglie grandi e leggere, come quelle del tè bianco, occupano più spazio: in quel caso conta il peso, non il cucchiaino.
Temperatura e tempo per ogni tè
- Tè verde: 70-80 °C, da 1 a 3 minuti. I tè verdi giapponesi come il sencha vogliono la temperatura più bassa.
- Tè bianco: 75-85 °C, da 3 a 5 minuti.
- Oolong: 85-95 °C, da 2 a 4 minuti.
- Tè nero: 90-100 °C, da 3 a 5 minuti.
- Matcha: acqua a 70-80 °C, si sbatte con il frustino di bambù finché si forma una schiuma fine.
Senza termometro
Porta l’acqua a bollore e lasciala riposare nel bollitore aperto: dopo circa 3 minuti sei intorno agli 80 °C, dopo 5 o 6 minuti intorno ai 70 °C.
Gli errori più comuni
- Acqua bollente sul tè verde: lo rende amaro e copre i profumi.
- Foglie lasciate nella tazza: l’infusione continua e il tè diventa astringente. Togli il filtro allo scadere del tempo.
- Filtri troppo piccoli: le foglie devono avere spazio per aprirsi.
Più infusioni con le stesse foglie
Molti tè verdi e oolong si possono infondere due o tre volte. Allunga il tempo di 30 secondi a ogni passaggio. Se non sai da dove partire, al banco ti diciamo dose e tempi per il tè che scegli.
L’acqua conta quanto il tè
In una tazza di tè il 99% è acqua, quindi la sua qualità si sente. Un’acqua molto dura, ricca di calcare, spegne i profumi e lascia una patina in superficie. Un’acqua troppo povera di minerali, al contrario, rende il tè piatto.
Se l’acqua del rubinetto sa di cloro, lasciala riposare in una caraffa qualche ora oppure usa una caraffa filtrante. Un’acqua minerale naturale con pochi sali va benissimo. Usa sempre acqua fresca: quella già bollita più volte perde ossigeno e il tè risulta spento.
Teiera, tazza o filtro
Per una sola tazza basta una tazza con filtro e coperchio. Per due o più persone la teiera è più comoda e tiene meglio il calore. In entrambi i casi scalda prima il contenitore con un po’ d’acqua calda e buttala: l’infusione parte alla temperatura giusta e non si raffredda subito.
Il filtro deve essere largo. Le foglie arrotolate, come quelle di molti oolong, aumentano di volume anche di tre o quattro volte e hanno bisogno di spazio per aprirsi e cedere il loro aroma.
Tè forte senza amaro
Se il tè ti sembra leggero, la tentazione è lasciarlo più a lungo. Così però aumenta soprattutto l’amaro. Per un tè più intenso è meglio aggiungere foglie e mantenere il tempo consigliato.
Al contrario, se è troppo amaro, accorcia il tempo o abbassa la temperatura di qualche grado prima di ridurre la dose.
Con latte, limone o zucchero
- Il latte sta bene con i tè neri robusti, come l’Assam o le miscele da colazione. Con i tè verdi e bianchi copre tutto.
- Il limone schiarisce il colore e rende il gusto più fresco. Meglio con i tè neri leggeri, come il Ceylon.
- Zucchero e miele vanno sciolti quando il tè è ancora caldo. Un tè preparato bene spesso non ne ha bisogno.
Domande frequenti
- Posso preparare il tè la sera prima? Meglio di no se è caldo: si ossida e diventa amaro. Per averlo pronto, prova l’infusione a freddo.
- Il tè in foglia è più caro delle bustine? Al grammo spesso sì, ma con le stesse foglie si fanno più tazze e il gusto è un’altra cosa.
- Quanto tè compro per iniziare? 50 grammi bastano per circa 20 tazze: abbastanza per capire se ti piace.